Tout ce que vous devez savoir sur le Tadka

Quelle est cette mixture chaude et crépitante que l’on verse sur le chutney de coco ? C’est le tadka, non pas une recette mais une technique culinaire de la diététique ayurvédique. Le mot tadka est utilisé à la fois pour désigner la méthode de cuisson et l’huile épicée, également connu sous le nom de tarka. Il ajoute une saveur et une texture à beaucoup de plats indiens.

Augmenter les saveurs des épices

Il existe de nombreuses façons de faire ressortir le goût des épices séchées, mais en Inde, on les fait souvent infuser dans une matière grasse chaude. Comme de nombreuses épices (ou herbes), les molécules aromatiques responsables de la saveur sont très volatiles. Le séchage des épices « gèle » ces molécules et augmente leur durée de conservation. Mais le séchage réduit également la force de leur arôme et de leur goût. L’application de chaleur sur la plupart des épices séchées permet d’extraire ces parfums qui « titillent » votre langue. Elles produisent une expérience gustative plus forte. Certains grillent les épices à sec, d’autres pilent les épices entières avec des ingrédients humides avant de les réchauffer.

Comment utiliser le Tadka ?

Considérez le tadka comme une saveur supplémentaire. Souvent, il est ajouté en garniture à un plat avant de le servir. Le tadka peut être versé sur le dessus ou incorporé dans des plats aussi bien chauds (les dals, les légumes sautés ou les curries de viande) que froids (les raitas). Les chutneys à la noix de coco du sud de l’Inde servis chauds ou à température ambiante sont également souvent garnis de tadka.

Le tadka peut également être la base d’un plat. Lorsqu’un tadka est préparé au début, avant d’ajouter d’autres ingrédients, on cherche à extraire les molécules de saveur des épices dans l’huile de cuisson, ensuite, au fur et à mesure de la cuisson du plat, ces molécules de saveur s’infusent dans le reste des composants du plat, y compris les légumes, les liquides ou les protéines. (Cela ressemble à la façon dont de nombreuses soupes, bouillons, braisés… sont préparés, dans lesquels les légumes aromatiques sont d’abord sautés et dorés pour renforcer la saveur).

La magie du Tadka

Trois facteurs entrent en jeu dans la préparation d’un tadka : la chaleur, la matière grasse et les épices. Mais le temps et les bons outils sont également essentiels pour obtenir un tadka parfumé et bien développé, qui ne soit ni moisi ni amer. Voici ce que vous devez savoir.

La chaleur

L’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments, y compris des épices, consiste à les sécher à basse température. Lorsque les épices sont séchées, l’eau est éliminée par évaporation, ce qui contribue à empêcher la croissance des micro-organismes et ralentit les réactions enzymatiques. Ce processus arrête les molécules aromatiques des épices, les « gèle » à l’intérieur de leurs cellules et préserve la qualité de leur saveur.

Lorsque les épices sont chauffées, la chaleur fournit de l’énergie : elle fait vibrer les molécules. Tout d’abord, la graisse devient plus fluide car elle acquiert l’énergie nécessaire pour pénétrer les épices séchées, puis les molécules aromatiques à l’intérieur des épices gagnent de l’énergie et se dissolvent rapidement dans la graisse chaude.

Vous vous rendrez compte lorsque cette réaction chimique aura eu lieu car vous sentirez lorsque les molécules aromatiques commenceront à se volatiliser.

La matière grasse

Le takda peut être préparé avec de nombreuses matières grasses. La plupart des molécules aromatiques des épices étant liposolubles, elles peuvent être facilement extraites. Les matières grasses permettent également d’extraire la couleur des épices. Les pigments présents dans le curcuma et les piments rouges sont liposolubles et la graisse prendra rapidement leur couleur. Cela peut ajouter un intérêt visuel à un plat fini, en plus de la saveur.

En ce qui concerne le choix de la matière grasse, les possibilités sont nombreuses et dépend de la région. Par exemple, les recettes des régions côtières du sud de l’Inde utilisent de l’huile de coco, tandis que dans le nord, l’huile de moutarde et le ghee sont plus populaires.

Il est important d’utiliser de l’huile fraîche. Si vous utilisez une vieille bouteille d’huile rance pour faire du tadka, votre tadka aura un goût rance.

Quelle matière graisse pour un tadka ?

Vous souhaitez utiliser une matière grasse au goût unique comme l’huile de coco ou de moutarde, ou une huile neutre comme l’huile de pépins de raisin ? Par exemple, l’arôme de l’huile de coco rehaussera la saveur d’un chutney de noix de coco, mais pourrait être gênant ou entrer en compétition avec d’autres saveurs dans un plat comme un gigot d’agneau épicé ou un biryani.

Votre plat est-il servi chaud ou froid ? Si votre plat est servi froid, comme une raita, évitez d’utiliser des matières grasses comme le ghee et l’huile de coco, car elles se solidifient et durcissent dès qu’elles sont exposées à des températures froides. Bien que ce ne soit pas une option traditionnelle en Inde, j’utilise de l’huile d’olive extra vierge et elle fonctionne bien dans les plats servis chauds. Dans tous les cas, vérifiez que le point de fumée de votre huile soit compris entre 163 °C et 180 °C.

Remarque : si la graisse est trop chaude ou si les épices sont laissées trop longtemps dans la graisse chaude, elles brûleront et le tadka sera amer. Si cela se produit, vous devrez jeter le tadka brûlé et recommencer.

Quels ingrédients pour la préparation d’un tadka ?

Épices entières, séchées, graines et petits haricots

• Graines de coriandre, cumin, fenouil, fenugrec, nigelle ou sésame : croquantes et aromatiques, ces graines grésillent et éclatent lorsqu’elles sont ajoutées à l’huile chaude. C’est le moyen le plus simple de vérifier la température de la graisse sans utiliser de thermomètre. Une fois que les graines cessent de grésiller et deviennent brunes, il est temps d’ajouter l’ingrédient suivant ou de retirer le tadka du feu.
• Graines de moutarde : Dans la cuisine indienne, les graines de moutarde noires et brunes ajoutent  un arôme de noisette à l’huile ainsi qu’une texture.
• Gousses de cardamome verte et noire : elles doivent être légèrement concassées, dans un mortier avec un pilon par exemple, avant d’être ajoutées à la matière grasse chaude.
• Cannelle : les bâtons de cannelle donnent un arôme chaud et sucré à l’huile chaude. Dans la cuisine indienne, la cannelle désigne généralement l’écorce de cassia, mais vous pouvez utiliser de la vraie cannelle du Sri Lanka si vous en avez sous la main. Son arôme est légèrement différent ; je le trouve un peu plus floral.
• Curcuma : cette racine contient de la curcumine, un pigment liposoluble qui donne à l’huile une couleur jaune-orange vif. Le curcuma moulu est généralement utilisé dans les tadkas. Cependant, vous pouvez couper du curcuma frais en fines lamelles et l’ajouter à l’huile chaude comme le gingembre. La chaleur permet également d’adoucir le piquant du curcuma cru.
• Lentilles et haricots : le pois cassé ou l’urad dal décortiqué est ajouté aux tadkas, en particulier dans la cuisine du sud de l’Inde, et utilisé pour garnir les chutneys à la noix de coco. Une ou deux cuillères à café de lentilles séchées non cuites deviendront croquantes et donneront un arôme de noisette à l’huile.

Ingrédients frais

• Echalotes : selon la durée de cuisson et la finesse des tranches, elles deviendront croustillantes ou resteront tendres. Les sucres  subissent une caramélisation pour produire des substances au goût aigre-doux et des pigments de couleur caramel.
• Gingembre : qu’il soit coupé en fines lanières, émincé ou râpé, le gingembre ajoute un arôme frais et énergisant aux tadkas. Ajoutez le gingembre avec précaution, car il contient une grande quantité d’eau qui peut crépiter lorsqu’il entre en contact avec la graisse chaude. Gardez à l’esprit que plus le gingembre est coupé épais, plus il mettra de temps à cuire. J’ajoute du gingembre en julienne après avoir ajouté les épices à graines entières, car il prend un peu plus de temps à cuire que d’autres ingrédients aromatiques.
• Piments : les piments frais et séchés peuvent être utilisés dans un tadka. L’astuce consiste à couper les piments pour permettre à l’huile chaude d’entrer en contact avec la capsaïcine productrice de chaleur concentrée dans la fine membrane qui tapisse la cavité centrale du piment et les graines. Les piments frais peuvent être coupés en deux dans le sens de la longueur ou hachés en fines tranches et ajoutés à la graisse chaude. Si vous utilisez des piments entiers séchés, vous pouvez retirer la tige ou la laisser, mais je recommande de déchirer ou de couper le piment pour que l’huile chaude puisse atteindre l’intérieur et extraire ces substances aromatiques.
• Caloupilé (curry leaves) : prisé pour leur arôme unique et la texture croquante de leurs feuilles lorsqu’elles deviennent croustillantes dans la graisse chaude, les feuilles de curry sont plus populaires dans la cuisine du sud de l’Inde. Lorsque je cuisine avec des feuilles de curry, je les rince sous l’eau froide, puis je les sèche avec une serviette propre pour éliminer l’excès d’eau et enfin les chiffonne entre mes doigts pour extraire les arômes.

Quels outils pour la fabrication du Tadka ?

Parce que les graines peuvent gicler et s’envoler, et que les herbes fraîches comme les feuilles de curry et même les piments verts contiennent de l’eau qui crépite dans l’huile chaude, je préfère utiliser une petite casserole à bord profond et un couvercle lorsque je prépare un tadka.

Vous pouvez broyer les épices entières avec un mortier et un pilon ou utiliser un objet lourd comme un rouleau à pâtisserie. Les piments peuvent être coupés à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux de cuisine.

En général, je n’utilise pas de cuillère pour mélanger les épices une fois qu’elles sont ajoutées à l’huile chaude, je fais tourner doucement le contenu de la casserole pour disperser les épices et les empêcher de coller au fond. Une fois le tadka terminé, vous pouvez verser l’huile chaude avec les épices directement sur le plat ou utiliser une cuillère en métal sèche pour la verser sur le plat.

Comment faire du Tadka ?

En général, il faut environ une minute pour que les épices d’un tadka brunissent, grésillent et libèrent leur parfum. Utilisez tous vos sens, en particulier la vue, l’ouïe et l’odorat, pour évaluer le développement d’un tadka. Je trouve que les indices sonores et visuels sont des guides beaucoup plus utiles qu’une mesure précise du temps ou de la température.

Les épices entières cesseront de grésiller et de crépiter lorsqu’elles auront libéré toute leur humidité et leur saveur, et elles deviendront d’un brun clair à brun caramel. Ne les laissez pas trop noircir, sinon elles auront un goût amer. Les feuilles de curry, une fois complètement cuites, seront croquantes et quelque peu translucides.

Bien que chaque tadka soit unique, voici l’ordre des ingrédients pour le préparer :

• Chauffez l’huile dans une petite casserole à feu moyen ou moyen-doux.
• Testez la température de l’huile pour vous assurer qu’elle est suffisamment chaude en y déposant une ou deux graines d’épices entières comme du cumin, de la coriandre ou de la moutarde. Les épices grésilleront immédiatement si l’huile est suffisamment chaude.
• Ajoutez le reste des épices entières, y compris les plus gros morceaux comme les bâtons de cannelle et les urad dal ou lentilles.
• Si vous utilisez des échalotes et du gingembre, et si vous les voulez dorés et croustillants, ajoutez-les maintenant.
• Si vous utilisez de l’asafoetida (hing) ou d’autres épices moulues, ajoutez-les ensuite. Elles seront parfumées et légèrement grillées en quelques secondes.
• Les piments séchés peuvent brûler rapidement, donc, j’ajoute des piments séchés entiers après avoir ajouté les épices moulues.
• Si vous utilisez du piment vert frais, ajoutez-le maintenant, mais faites attention car cela pourrait faire gicler l’huile.
• À ce stade, retirez la casserole du feu et, si vous en utilisez, ajoutez de la poudre de piment moulu ou des flocons de piment. La chaleur résiduelle suffit à extraire leur saveur.

Vous souhaitez en connaître davantage ou créer votre propre tadka ? Je vous invite à participer à un atelier de cuisine ayurvédique.

Portez-vous bien et mangez sain !

Le 7 juin 2025   /   Actualites   /   4 commentaires