À partir de quoi est fabriqué le thé ?
Tous les types de thés sont fabriqués à partir d’une même plante, le camellia sinensis de la famille des Théacées. L’arbre à thé est à feuilles persistantes et peut atteindre une hauteur de 10 m. Il est généralement taillé en arbuste d’environ 1 m de haut afin de faciliter la cueillette de ses feuilles. Aujourd’hui le marché est aux thés aromatisés. On peut donc ajouter aux feuilles, des épices et autres plantes.

Comment est fabriqué le thé ?
Les feuilles les plus jeunes sont d’un vert clair. À l’extrémité des tiges se trouve un bourgeon recouvert d’un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc. Ce bourgeon terminal est particulièrement recherché et c’est la partie du théier qui concentre le plus de théine et de tanin. Plus les feuilles cueillies sont proches du bourgeon terminal de la tige, meilleure sera la qualité du thé ! Il existe donc 3 types de cueillettes :
- la cueillette impériale : le bourgeon terminal + la 1ère feuille.
- la cueillette fine : le bourgeon terminal + les 2 feuilles suivantes.
- la cueillette moyenne : le bourgeon terminal + les 3 feuilles suivantes.
Les feuilles sont récoltées 1 à 3 fois par an selon les régions. Le thé est ainsi obtenu après infusion de feuilles de théier séchées.
La Chine, l’Inde, le Sri Lanka et le Kenya représentent à eux seuls plus de 75% de la production mondiale de thé. Le thé est la 2ème boisson la plus consommée dans le monde après l’eau. 25 000 tasses sont bues dans le monde toutes les secondes.

Descente à la pesée

Pesée au camion
Le processus de fabrication
Flétrissage : cette opération suit la cueillette et a pour objectif de réduire la teneur en eau de la feuille afin de la ramollir et de la rendre plus souple pour l’étape du roulage. Les feuilles sont souvent étendues sur des plateaux de bambou à l’extérieur et cette étape dure entre 18 et 20 heures.
Fixation : étape clé pour l’obtention du thé vert car elle va déterminer la couleur, l’odeur et le goût du thé vert. La fixation permet de détruire les enzymes responsables de la fermentation. Les feuilles flétries sont chauffées à très haute température pendant quelques minutes. L’oxydation de la feuille ne peut plus agir.
Roulage : la forme de la feuille finale (boule, bâtonnet, torsade…) est déterminée par le roulage. Les feuilles sont roulées à la main dans une cuve, ainsi les cellules des feuilles se brisent et libèrent les huiles essentielles pour le thé vert ou pour faciliter l’oxydation pour les thés noirs. Plus les feuilles seront roulées plus le thé sera corsé.
Oxydation ou fermentation : cette étape va révéler la couleur du thé et l’astringence. Plus la feuille sera oxydée plus le thé sera foncé. Les feuilles roulées sont étalées sur des plateaux à l’air libre dans une atmosphère chaude et humide favorisant ainsi une réaction chimique oxydante.
Séchage ou dessiccation : l’objectif est de retirer l’eau des feuilles et de détruire l’enzyme responsable de l’oxydation. Cette opération est délicate car plus la feuille sera humide, plus elle moisira et moins la feuille sera humide moins la feuille sera aromatique. La dessiccation est souvent réalisée avec de l’air chaud pouvant atteindre 90 degrés.
Criblage ou triage : les feuilles sont triées selon leur taille et leur qualité (feuilles entières ou brisées).
Qu’est ce que le CTC ?
Le « Crush, tear, curl » ou CTC est un type de thé granulaire originaire d’Inde apparu dans les années 1930 totalement différent des thés classiques. Les feuilles de thé sont cueillies, flétries, roulées, oxydées et séchées pour fabriquer des thés classiques, tandis que les feuilles sont passées dans une série de rouleaux aux dents acérées qui écrasent, déchirent et enroulent les feuilles en petites boulettes dures qui donnent les thés CTC corsés et maltés. En théorie, lors de la fabrication des thés CTC, les cinq étapes de fabrication des thés classiques sont suivies, mais de manière plus rapide. En terme de saveur, les thés CTC sont beaucoup plus foncés que les thés classiques avec un arrière-goût malté et corsé. Lorsque les feuilles sont écrasées et déchirées, davantage d’enzymes sont libérées et lors d’une fermentation plus longue, le thé devient plus fort que les thés classiques. Rien qu’en 2020, l’Inde a consommé 1,10 million de tonnes de thé, dont la plupart étaient du CTC.

Méthode CTC à gauche – Méthode classique à droite
Siroter une tasse de thé CTC avec du lait, du sucre et un mélange épices peut sembler habituel aujourd’hui, mais nous n’avons pris l’habitude que récemment et il est intéressant de connaître l’origine du concept des thés CTC. Trois personnes sont à l’origine du développement des thés CTC : Samuel Davidson, Sir William McKercher et Willian Jackson. Le motif n’était certainement pas l’expérimentation de saveurs, mais l’amplification de la production et la vente à davantage de personnes. Les thés CTC peuvent être traités et récoltés en plus grandes quantités, ce qui les rend lucratifs. Une vaste stratégie de marketing a été adoptée pour que toute l’Inde savoure cette concoction sucrée.

Siroter un thé dans le bistrot des cueilleurs de thé en mangeant un snack

Un bon chai au goût herbacé en direct de la plantation
Les plantations de thé de la région d’Assam et de Dooars, au Bengale occidental, produisent certains des meilleurs thés CTC d’Inde. Les thés de ces régions sont recherchés pour leurs saveurs uniques couplé à une astringence piquante. Ces thés sont extrêmement rafraîchissants. Les thés CTC d’Inde sont très souvent mélangés aux épices utilisées au quotidien : le masala chai est partout proposé dans des échoppes de rue – souvent additionné de lait pour atténuer la puissance du thé. Bien que le prix du CTC varie selon la qualité, il est beaucoup moins cher que la variété classique. Les prix réduits ont aidé les promoteurs à commercialiser de manière créative les thés CTC auprès de la population indienne et en un rien de temps, l’Inde devenu une nation de buveurs de thé. Vous trouverez sur le marché des thés CTC aromatisé au gingembre, cardamome, 5 épices, citron…
Comme les thés traditionnels, les thés CTC sont également classés en fonction de leur cueillette. Le Broken Orange Pekoe (BOP) est un thé CTC de qualité supérieure avec des granulés plus gros qui infusent une liqueur rubis profonde aux saveurs intéressantes. Le Broken Orange Pekoe Small (BOPSM), le Broken Pekoe (BP), l’Orange Fannings (OP), le Pekoe Dust, le Churamani Dust, le Golden Pekoe, etc… sont les autres catégories selon la taille. Les sachets de thé CTC contiennent souvent des thés de qualité dite « poussière » qui infusent une liqueur forte qui se marie mieux avec du lait et un édulcorant.
Recette du masala tea
Ingrédients :
- 1 bâton de cannelle,
- 12 gousses de cardamome,
- 8 grains de poivre noir,
- 6 clous de girofle,
- 1 cac rase de gingembre sec en poudre,
- 1 ½ tasse de lait,
- 1 ½ tasse d’eau,
- 3 cac de thé noir fort premium CTC (Assam ou Ceylan broken)
- 5 cac de sucre non raffiné (jaggery).
Préparation :
- dans un grinder mixer toutes les épices.
- porter l’eau à ébullition,
- ajouter le thé et le mélange d’épices.
- chauffer à grand feu 3 minutes,
- ajouter le lait, réduire le feu
- cuire 5 minutes,
- filtrer, server, sucrer et déguster.

Merci, c’était très intéressant, et en plus j’adore Munnar !
Bonnes vacances à tous les 2
🙏🙏🙏
Hello les amis,
Merci pour ce super article sur les thés, j’ai assisté à la cérémonie du thé récemment et ton article m’éclaire sur les variétés de thé.
Le grinder, suite à l’atelier niv. 2, j’ai commandé le même que le tien et j’en suis ravie.
Concernant les galette à sécher, je pense qu’il s’agit de bouse de vache ; elle sert -entre autre- lors de rituels comme l’agni rotra, je vais recevoir prochainement une malette pour faire ce rituel et si je manque de bouse de vache je ferai appel à tes compétences pour en trouver😊
Namasté
Béatrice